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¿Qué es eso que estás comprando a tu tostador y que parece café?

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Hostelvending.com | 2018-06-13

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Encuesta: ¿es posible subir el precio del café en las máquinas expendedoras?

HOSTELVENDING.com 13/06/2018.- Hace unos meses La Vanguardia lanzó un mordaz artículo en el que arremetía contra el café de las máquinas expendedoras. El titular, tan polémico como falaz, rezaba así: “Qué es eso que tomas en la oficina (y que parece café)”.

La réplica por parte de Hostelvending no se hizo esperar, y es que el café de las expendedoras no es ni tan malo como dicen los que son ajenos a la industria del vending, ni tan bueno como nos gusta creer.

Para seguir profundizando en el asunto, lanzamos una encuesta (todavía abierta) donde pretendíamos indagar en la calidad del café de vending y las posibilidades de subir el precio, aunque en base a los resultados provisionales de la encuesta (que apuntan a un abuso del torrefacto), sí que resulta pertinente realizar la pregunta: ¿qué es eso que estás comprando a tu proveedor y que parece café?

Siendo realistas, el café en las máquinas de vending todavía está lejos de ser “bueno”. ¿Pero de quién es el problema?, ¿de un usuario que no quiere pagar más de 40 céntimos?, ¿de empresas y administraciones que quieren lo más barato?, ¿del torrefactor de turno que de cuando en cuando baja “accidentalmente” la calidad del pedido?

Posiblemente todos estos factores condicionan la calidad, aunque hay un motivo por encima de estos argumentos que condiciona el resultado, y ese es el enorme desconocimiento del operador en torno al producto que está manejando.

Desconocimiento hacia los tipos de café que existen en el mercado. Desconocimiento en torno al grano. Desconocimiento en torno a los tipos de tueste, procesamientos del café y protocolos para mantener intacta la calidad. Desconocimiento en torno al agua. Desconocimiento en torno a la figura del barista (sí, del barista) y de cómo ayuda a las máquinas de vending…

En resumen, hablamos de un sinfín de cuestiones que bien por desidia, bien por ignorancia, han quedado desatendidas desde hace años y ahora hay que empezar a replatear.

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Alessandro Galtieri, barista profesional, es uno de los formadores de la Confida. Entre otras ocupaciones se dedica a preparar a los operadores de vending de Italia para que puedan conocer y reconocer su producto con el único propósito de mejorar la calidad del servicio.

La premisa de la que parte Galtieri es sencilla: “No se puede banalizar el café”.  Efectivamente, sabemos que una máquina de vending no es una cafetería, y que sin personal de por medio es mucho más difícil medir la reacción del usuario. Para ello, solo nos queda una alternativa: dar la máxima atención al producto y asegurar que está todo en orden.

En este sentido, el barista de Confida habla de la necesidad de conocer el origen, comenzar a hablar de distintos tipos de tuestes, de procesos, etc: “Los nuevos consumidores quieren exactamente eso. Si no cumplimos, amenazan con salir directamente del consumo”, advierte el barista.

Para Alessandro, la llegada del café de especialidad (aquel que no tiene defectos) a las máquinas de vending es algo que todavía queda lejos, por esta razón, antes que establecer analogías con las cafeterías de especialidad, se refiere a otro tipo de modelos de negocio donde el producto se sitúa en el centro.

De acuerdo a esta lógica, Starbucks (dentro de la cultura norteamericana) sería uno de los modelos alternativos a la hora de ofrecer café, ya que fue el primero en ofrecer un “espresso italiano” en un contexto donde todos los cafés son americanos.  De forma paralela, se produce el auge del frapuccino, combinados y coctailes que dan lugar a mayor variedad de productos en una sociedad con muy pocas opciones y todas de baja calidad.

Sin embargo, el modelo Starbucks no es más que otra forma de banalizar el café, en este caso ofreciendo una calidad muy reducida pero con un revestimiento de marca que consigue dar ese “valor añadido” que tanto ha hecho triunfar a la cadena de cafeterías.

Otros sistemas similares al de Starbucks, basados en diferenciación de marca, son los escogidos por Nestlé, a través de Nespresso; o Lavazza, a través del Proyecto Tierra. Aunque en todos los casos se acaba incurriendo en el mismo fallo: todo gira en torno a la marca, por lo que rara vez se puede hablar de un producto de calidad y, lo que es peor, se mantiene el desconocimiento del empresario sobre su café.

En contraposición al posicionamiento de empresa, existen los criterios fijados por la SCA (Speciality Coffee Association), que lo que promueve es la difusión de una cultura del café y lo que es más importante, crear comunidad a través de campeonatos, formación, elevar la categoría de barista para que pueda ser una figura reconocida.

Entre el posicionamiento de marca y el conocimiento del producto, existe todo un abanico de posibilidades para el operador. Pero centrándonos en el sector de la distribución automática, ¿qué estrategia está siguiendo exactamente el vending?

Se entiende que el vending vende café y que las tendencias son importantes, pero la realidad es que poco más puede decirse sobre su estrategia. Por lo general, el operador medio de vending ni se molesta en posicionarse como marca, ni se interesa en generar conocimiento y cultura en torno a su producto.

El resultado, como es de esperar es una improvisación constante donde todos los parámetros de la expendedora quedan sujetos a la gran arbitrariedad de cada técnico.

gala

Para empezar a arrojar algo de luz, Alessandro Galtieri plantea varios focos de interés como los siguientes:

-¿Cómo puedo mejorar el café?

-¿Cómo estoy realizando la extracción?

-¿Qué se del origen o blend que estoy manejando?

-¿En qué estado se encuentra mi filtro?

-¿Puedo incluir otros métodos de preparación?

“La calidad pasa por un mejor conocimiento del producto y del mercado”, sentencia el barista de Confida.

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