Desmontando mitos: el famoso "tueste vending" del café
HOSTELVENDING.com 12/02/2019.- En 2018 Cafés Candelas obtuvo con The Organic Coffee el I Premio al Mejor Blend Comercial de Forum Cultural del Café. ¿Pero cuál es el secreto que hay detrás de uno de los mejores blend de café España? Para resolver esta incógnita, hablamos con Ángeles Miranda, responsable de calidad de Cafés Candelas, y Jose Manuel Portela, barista y responsable de formación.
¿Qué supone ganar el premio al Mejor Blend Comercial?
A. MIRANDA: Que te reconozcan el trabajo es siempre de agradecer.
¿Qué orígenes utilizasteis y qué perfil de taza estabais buscando con la composición?
A. MIRANDA: El blend utilizado forma parte de nuestro secreto, pero buscamos en todo momento una bebida con equilibrio entre cuerpo, aroma y acidez. Sobre todo esperábamos que fuese un café redondo y aromático. Eso sí, la fórmula de nuestro café ecológico está compuesta porcafés de alta calidad, lavados centroamericanos, 100% arábica y con un cuerpo medio-alto, que tiene un abanico aromático muy amplio: florales, notas muy vivas y acidez destacable. Su éxito radica en que es un blend muy equilibrado y que aromáticamente es muy potente.
Ahora mismo existe cierto debate entre lo que vienen siendo los blends y los monovarietales, ¿dónde os posicionáis vosotros?
A. MIRANDA: Son dos cosas distintas que conviven dentro del mercado y así debe ser. En el caso de utilizar una sola variedad de café, las características vendrían ya definidas por el origen y estaríamos hablando de un café dirigido a un tipo de público que busca experiencias mucho más concretas. En el caso del blend, se busca un resultado final a través de la mezcla de distintos orígenes.
¿Cómo es el proceso de buscar un blend “ideal” para vuestros clientes?
A. MIRANDA: Vamos probando distintas mezclas con el fin de conseguir un objetivo concreto.
Candelas es un tostador famoso por tener una gran estabilidad en la calidad de sus blends, independientemente de las cosechas de cada año, ¿cómo lo lográis?
A. MIRANDA: Definimos un estándar de calidad para cada uno de los orígenes y pretendemos que ese estándar siempre se cumpla. El resto del proceso se basa en nuestros conocimientos de tueste para equilibrar y conseguir un resultado adecuado a nuestras expectativas.
Uno de los problemas de la hostelería y del vending es que, aún si tuvieran un buen café, no sabrían tratarlo correctamente. ¿Qué solución proponéis?
A. MIRANDA: Con respecto al público general, es necesario seguir creando cultura del café.
J.M. PORTELA: A nivel interno tenemos en plantilla a 8 baristas, 1 por delegación, y tenemos la intención de incorporar alguno más. Para nosotros es importante no sólo ofrecer el café de la mejor calidad, sino también enseñar a nuestros hosteleros a prepararlo. Sin duda, nuestra mejor herramienta para lograrlo es el equipo de baristas de Candelas y las formaciones que realizan a diario con nuestros clientes de hostelería.
La hostelería avanza en cuanto a la calidad de su café, ¿y el vending?
J.M. PORTELA: Tenemos grandes clientes de vending y actualmente algunos ya están gastando 100% arábica de Colombia. Esto demuestra que sí que se está apostando por el café de calidad. También se está haciendo un mejor mantenimiento de las máquinas de vending.
A. MIRANDA: En el vending no solo ha mejorado la calidad del café, sino la calidad de la máquina también está subiendo. Hay que tener en cuenta que una cafetera tradicional se controla al momento. En una máquina de vending el protocolo no es tan sencillo ni inmediato, por lo que el mantenimiento siempre debe ir a la par de lo que es el producto en sí.
¿Y qué consideraciones se puede hacer en materia de conservación del café para una expendedora?
A. MIRANDA: Eso depende más bien de las condiciones y del sitio en el que se encuentre la máquina. Si hay mayor o menor humedad, o si la temperatura es más o menos alta. Si la expendedora está en un sitio fresco, el café podrá aguantar durante más tiempo… aunque si está en un lugar cálido, el café desgasificará antes y eso afectará a la calidad.
Últimamente se ha abierto el debate entre los distintos tipos de tueste y, de hecho, he oído hablar de “tueste para vending”. ¿Es eso cierto?
J.M. PORTELA: Existen diferentes tipos de tueste –tueste italiano, tueste medio y tueste bajo. No hay un tueste específico para vending. Cada empresa tiene su receta de tueste y el café utilizado en vending es el mismo que para máquina espresso.
A. MIRANDA: Las características son similares al café que puedes encontrar en la hostelería, ya que no deja de ser una cafetera de espresso.
¿Entonces sí veis diferencias entre un tueste para espresso y uno para filtro?
A. MIRANDA: Ahí sí que podemos hablar de algo más específico. Pero si quieres ser más puntual, realmente son muchas variables las que influyen en el resultado de cada taza, no es solo el blend y el tueste: es la máquina, el tipo de molienda, la cantidad, la temperatura… Hay mucho margen para jugar.
J.M. PORTELA: Para cada público hay un perfil de taza ideal y te tienes que dirigir a ese público. En España se tuesta menos que en Italia, por eso podemos hablar de distintos tipos de tueste. Para filtro se tuesta más para que no aparezcan amargores y se potencien las cualidades organolépticas del grano.
¿Cómo estáis llevando actualmente la línea del café de especialidad?
A. MIRANDA: Hasta ahora el mercado no había profundizado demasiado en la cultura sobre el café y poco a poco se está difundiendo. Decidimos que debíamos estar ahí, ya que se trata de un nicho de mercado que está despuntando y siempre es bueno que la gente empiece a conocer los distintos tipo de café y las variedades que existen.
J.M. PORTELA: La evolución es lenta, pero la gente que monta una cafetería o un negocio en torno al café cada vez se está interesando más, por lo que sí que se está creando bastante cultura cafetera. Para Candelas, los cafés de especialidad son algo aún pequeño, pero también entendemos que es un mercado distinto en el que hay que estar.
Aún así hay un boom de tostadores artesanales que ya están metidos de lleno…
J.M. PORTELA: Si, es cierto que hay un boom de tostadores artesanales explorando nuevas formas de ofrecer a sus clientes un producto diferente.No obstante, desde nuestra experiencia, creemos que mantener la estabilidad en el producto es una tarea minuciosa.
¿Entonces… se hace más por marca e imagen lo del tueste artesanal?
A. MIRANDA: En general lo que se busca es diferenciarse en un mercado cada vez más saturado.
J.M. PORTELA: Lo interesante es que cada vez más gente le da importancia a un café de calidad. No sirve de nada tener un café de una calidad excepcional si después no se reúnen los conocimientos necesarios para prepararlo.
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Hostelvending cuenta con una reconocida trayectoria como el principal medio de comunicación del sector del vending en España con miles de visitas al mes en su versión online e impresa. Cubrimos los principales eventos del vending en España, realizamos reportajes en profundidad sobre las últimas novedades y tecnologías y analizamos la situación del sector con los datos más exhaustivos.
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