El vending, ¿está en desventaja frente a la restauración en las licitaciones públicas?

El vending sale en auxilio del catering en el hospital de La Candelaria

HOSTELVENDING.com 28/01/2019.- La pregunta es sencilla, la respuesta… quizás no tanto: ¿Están los servicios de venta automática en desventaja frente a los de restauración y catering dentro de las licitaciones públicas?

A simple vista, podría parecer que el abismo entre un tipo de servicio y otro es prácticamente insalvable, tanto que comparar un canal de venta con el otro podría parecer que es mezclar dos cosas que no tienen nada que ver. La cuestión es, si no tienen nada que ver, ¿por qué estos dos servicios aparecen juntos en una buena parte de las licitaciones?

Hace un año que la nueva Ley de Contrataciones del Sector Público entró en vigor desplegando toda una batería de restricciones en los concursos que, en adelante, debería abrir la administración pública. Por lo que respecta a la restauración, catering y vending, la ley era más que clara: las licitaciones deberían desentenderse del criterio económico y centrarse en los aspectos éticos del servicio ofertado.

Ya en ocasiones anteriores en Hostelvending demostramos que esto no se estaba cumpliendo, o al menos no en todos los casos, y que aún siguen proliferando licitaciones por parte de las administraciones públicas de menor tamaño incidiendo tanto en el canon como en los precios y dejando de lado cualquier responsabilidad ética sobre los productos o la máquina en sí.

Sin embargo, vamos a volver a los casos donde sí se cumple la ley en los Pliegos de Prescripciones Técnicas y Administrativas, y sorprendentemente nos encontramos con 4 nuevos problemas:

El precio: eterno enemigo de la calidad

Efectivamente, una parte significativa de las licitaciones se adecúa a la ley: proponen una alimentación saludable, productos de comercio justo, máquinas eficientes desde el punto de vista energético, e incluso hay algunas que ya se están adelantando a la legislación europea que se aprobará este año y están empezando a dejar fuera del concurso las máquinas de gases fluorados… Todo está en orden salvo un pequeño detalle: ¿por qué el precio sigue siendo bajo?

Anteriormente, lo habitual en las licitaciones era que los aspectos éticos (medio ambiente, calidad y alimentación saludable) fuesen un aspecto que puntuase de forma positiva en las licitaciones –con una puntuación ínfima sobre el total, pero al menos figuraba.

El resultado, en la mayor parte de los casos, es que se acabase compitiendo en precio (lo que daba mayor puntuación) y no en ser más saludable o tener productos de mejor calidad (algo que apenas daba puntos).

Ahora nos encontramos con una situación completamente distintas: el ser saludable, sostenible y con productos aptos para todo el mundo se ha convertido en algo obligatorio; sin embargo, la licitación sigue exigiendo un canon o que al mismo tiempo el precio de los productos siga siendo bajo.

Con esta medida, lo único que se puede esperar es o bien que la licitación acabe desierta (un fenómeno que lleva sucediendo desde hace años), o bien que la gama de productos ofertada dentro de la expendedora sea de una calidad cuestionable.

Desde luego, tener productos éticos, de buena calidad, a un precio excesivamente limitado y todo al mismo tiempo, no siempre va a ser posible.

El canon

El canon se ha convertido, sin dudas, en el eterno enemigo del vending. Y es que mientras que lo habitual para los servicios de catering y restauración es exigir que cubran los gastos de limpieza, suministros o la externalización de otros servicios, a las expendedoras se les pide una cuota fija no necesariamente parece responder a ningún gasto en concreto.

En el mejor de los casos, la máquina de vending pagará un canon que cubriría de manera ajustada lo que se espera que consuma de electricidad y de agua, en los casos más habituales, se sigue manejando un canon que puede llegar a alcanzar los 1.000 euros anuales por máquina (en el peor de los casos).

La cuestión es, ¿se está utilizando el vending como una herramienta para ofrecer un servicio responsable y de calidad a los ciudadanos de un determinado entorno o las expendedoras son una herramienta recaudatoria más?

Quizás, desde la perspectiva de hace 15 años, donde no había apenas consciencia sobre alimentación saludable o medio ambiente, las máquinas de vending dentro de la administración pública podrían entenderse como una vía de ingresos.

 Ahora bien, partiendo de las nuevas exigencias de los distintos entes gubernamentales, y donde la prioridad parece haberse convertido en difundir un estilo de vida saludable y sostenible, tendría mucho más sentido potenciar estos dos valores en lugar de imponer un canon sobre el mismo que, de facto, dificulta su viabilidad económica.

Licitaciones conjuntas de catering y restauración

Y finalmente entramos en un terreno pantanoso: existen operadores de vending, existen empresas de restauración, y existen empresas que ofrecen ambos servicios de manera conjunta.

De este modo, y aunque no debemos de dudar de la profesionalidad de algunas de estas empresas que se dedican a partes iguales al vending y el catering, ¿por qué la administración se preocupa en delegar cada uno de estos servicios sobre una empresa profesional en cada sector?

El problema de las licitaciones conjuntas no es que se mezclen catering y vending, sino que el vending, dentro de esta licitación, constituye un “plus” o un añadido prácticamente residual y donde no se suelen especificar los términos en los que debe desarrollarse la actividad ni los productos que se pueden ofrecer.

De esta forma, no sería raro encontrar que una empresa de catering, sin apenas conocimientos de vending o distribución automática, se hiciese con una plaza pero sin los conocimientos necesarios para gestionar correctamente sus expendedoras.

En su lugar, lo lógico sería que la administración competente separase siempre este tipo de concursos para asegurar que siempre sea un profesional el que explote cada negocio, y siempre de acuerdo a los criterios que se estipulen en una licitación que tenga en cuenta criterios ambientales, sociales o saludables (como recoge la ley de contratos públicos).

¿Está el vending en desventaja?

De acuerdo a los puntos señalados anteriormente, ya podemos formular de nuevo la pregunta inicial, ¿está el vending en desventaja con respecto a la restauración o los servicios de catering?

La respuesta sigue siendo inconcluyente. Aparentemente, todo apunta a que efectivamente las licitaciones de vending están plagadas de trabas, obstáculos y en muchos casos son inviables económicamente… Aunque eso no quiere decir ni mucho menos que los concursos para las cafeterías sean un camino de rosas.

Como ejemplo más reciente, tenemos las cafeterías de la Escuela de Marina y el aulario sur de la Escuela Politécnica de Ingeniería de Gijón que a finales de 2018 cumplirían dos años cerradas tras sacar a concurso la plaza en varias ocasiones y quedar siempre desierta.

Como respuesta, la universidad asegura que "existen empresas que dan un servicio más completo, moderno y sano en el ámbito del vending, con espacios destinados a ello y sostenidos por las propias empresas", aunque habría que ver si las declaraciones son ciertas y si de verdad se está ofreciendo un vending de calidad.

Otro caso de mediados del año pasado es el que se vivió en el Hospital de la Candelaria, donde en caso de quedar desierta la licitación de la cafetería, la dirección del centro sanitario tenía ya previsto recurrir al vending como alternativa.

Desde luego, si el vending está en desventaja o no es algo difícil de medir, aunque  lo que sí podemos asegurar con certeza es que aún queda mucho camino por recorrer hasta que todas las licitaciones, sean de catering o de venta automática, puedan ser consideradas como “equilibradas” para consumidor, administración pública y empresarios.

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