Distinguiendo un buen café: todo lo que debes saber para catar el espresso

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HOSTELVENDING.com 22/02/2019.- Ofrecer un buen café tanto en la máquina de vending como en el Office Coffee es algo fundamental tanto para fidelizar clientes como para maximizar las ventas. Sin embargo, sin un barista o un profesional en plantilla que garantice este estándar de calidad, se puede convertir en un trabajo muy difícil el determinar la calidad del producto que te ofrece tu tostador o proveedor de café.

Por suerte, Adrián Fernández, consultor barista, nos ofreció en la pasada edición de HIP algunas de las claves que hay que tener en cuenta para distinguir un buen café de otro que, quizás, no lo es tanto. “Dentro de la lengua el café puede activar en la punta el sabor dulce, en los laterales el salado, más atrás por los laterales el ácido y en la parte trasera el amargo”, comenta el barista: “Si probamos un café y detectamos que la punta de la lengua saliva, quiere decir que hay dulzor; sin embargo, si sentimos un cosquilleo en la parte trasera, estaríamos hablando de acidez”, añade.

¿Pero de dónde viene cada uno de estos sabores que podemos encontrar en el mapa del paladar? Según Fernández, la acidez dependerá sobre todo de la altura a la que se cultive el café: cuanto más alto, mayor será su acidez; por el contrario, el amargor es algo que suele depender, en gran medida, de la cantidad de cafeína.

Por esta razón, los cafés de mayor calidad uselen tener menos cantidad de cafeína y dan lugar a sabores más dulces, en tanto que los cafés de baja calidad dan un gusto más amargo: “Aunque claro, todo esto depende del tipo de tueste y de cómo preparemos el café”.

Arábica vs Robusta

Para ilustrar esta situación, Adrián Fernández ofreció una pequeña cata a los asistentes donde pudieron experimentar las diferencias entre las dos principales especies botánicas del café: el robusta y el arábica.

Para el caso de la cata de arábica, se seleccionó un blend compuesto de 4 orígenes: Guatemala, Honduras, Brasil y Colombia. “Un blend lo que pretende es encontrar una taza equilibrada y redonda donde ningún sabor destaque por encima del resto. Así, lo que buscamos es algo que sea versátil para toda slas elaboraciones: cortado, espresso, cappuccino, latte…”.

De este modo, y jugando con los distintos orígenes que componen el blend, finalmente podemos decir que se ha conseguido una taza redonda y equilibrada: “El arábica, como se puede observar, tiene una crema brillante y elástica de color avellana, que al moverla dentro del vaso rápidamente vuelve a su sitio”.

Al hablar del aroma del café, sin embargo, hay que tener especial cuidado con el recipiente que se esté utilizando. Así, en caso de usar un recipiente de cartón, es habitual que el café desprenda también este aroma, algo que debe tenerse siempre en cuenta. “Para este blend concreto podemos detectar un aroma agradable y con notas de cacao”, detalla el barista.

Para catarlo y apreciarlo en el paladar, Adrián Fernández nos recuerda que el café debe sorberse desde lejos: “Exactamente lo contrario de lo que nos han dicho siempre en casa nuestras madres”, bromea el barista. “Como vemos, hay dulzor, acidez y un amargo sutil en la parte posterior. Lo que suele suceder al hacer la cata es que el sabor amargo es uno al que no estamos acostumbrados, así que rápidamente vamos a asociar el espresso al amargo, aunque para este blend sea algo muy sutil”.

¿El veredicto para este café? Podemos decir que este Guatemala-Honduras-Brasil-Colombia es un blend de calidad.

… y los sabores de un café de calidad inferior

¿Y cómo se supone que debe saber un café de calidad inferior? Para continuar la cata, Fernández nos propone un robusta: “En este caso no es un 100% robusta, sino que lleva un 20% arábica, aunque es suficiente para ver la diferencia que hay entre éste y el anterior”.

Así, una vez realizada la extracción es posible observar un café de gran cuerpo y con una crema muy densa, aunque al probarlo en el paladar no nos transmite ningún sabor y se nos queda bastante plano: “Visualmente es una crema más densa, no es tan elástica y es hasta grumosa. En cuanto al aroma, podemos ver cómo nos deja notas más bastas como pueden ser a madera, tierra, cereal, frutos secos o pipas de girasol”.

¿Pero cuál es la diferencia esencial entre el arábica y el robusta? La clave se encuentra en las características organolépticas del grano, y es que los arábicas, cafés mucho más delicados, admiten hasta 1.200 matices diferentes en su aroma y sabor, lo que hace esta especie de café una mucho más compleja y muy difícil de identificar para un paladar inexperto.

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