La atmósfera protectora, el 'aire invisible' que preserva la frescura del producto

HOSTELVENDING.COM 29/10/2025.- Ñaming explica cómo esta técnica natural garantiza la seguridad alimentaria y prolonga la vida útil de los alimentos frescos sin añadir conservantes.

Seguridad alimentaria, un concepto que resuena con fuerza en cualquier parte del mundo en estos últimos años. La importancia de proteger la salud de los ciudadanos ha pasado a ser la motivación principal de cualquier empresa. Aún más en la distribución automática, la seguridad alimentaria ha ocupado siempre un papel fundamental en todos sus procesos; sobre todo, en el segmento del producto fresco y el ready to eat.

En la búsqueda de técnicas efectivas que garanticen esa calidad y frescura, encontramos la conocida atmósfera protectora o modificada (MAP), siendo uno de los métodos más eficaces para conservar alimentos frescos sin recurrir a conservantes químicos. 

Tal y como explica Berta Fernández, directora de Caldiad de Ñaming, esta técnica consiste en sustituir el aire del interior del envase por una mezcla natural de gases inocuos (principalmente, nitrógeno y dióxido de carbono), los mismos que respiramos cada día.

"No es un truco industrial, es una garantía de seguridad alimentaria. Permite que el consumidor disfrute un producto fresco, seguro y con la misma calidad el día que se fabrica y el día que se consumo", señala Fernández.

Una técnica natural con múltiples beneficios

El uso de atmósfera protectora responde a dos necesidades, principalmente: asegurar la inocuidad del alimento y conservar su frescura. Al eliminar el oxígeno, se frena la proliferación de bacterias y mohos, así como los procesos de oxidación que alteran color, textura y sabor.

El resultado son prodcutos que mantienen su calidad organoléptica durante más tiempo, sin comprometer su perfil nutricional ni su composición original.

En suma, al no requerir conservantes añadidos, esta ténica aporta un valor añadido: naturalidad y transparencia. Está aprobada y regulada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y es considerada una forma segura y sostenible de conservación.

En términos medioambientales, también tiene su propio impacto: prolongar la vida útil del producto es directamente proporcional a la reducción del desperdicio alimentario, un objetivo más que prioritario para la industria agroalkimentaria (y una demanda del usuario final).

Por otro lado, la ausencia de atmósfera protectora puede acarrear riesgos sanitarios considerables, especialmente en productos frescos con una vida útil más larga, como los sándwiches, los wraps, las ensaladas refrigeradas...

"El aire que respiramos contiene oxígeno y humedad, lo que favorece el desarrollo de microorganismos", advierte la experta. "En un producto fresco, sin esta protección, las bacterias pueden multiplicarse en pocas horas, comprometiendo la seguridad alimentaria.".

El uso de gases protectores, evita además el endurecimiento del pan, la pérdida de color en carnes o vegetales y la aparición de olores indeseados.

El know-how de Ñaming

La compañía aragonesa ha desarrollado su propia fórmula de trabajo tras años de investigación, ajustando la combinación exacta de gases según el tipo de ingrediente. El objetivo es garantizar que cada producto conserve sus propiedades originales, manteniendo sabor, textura y olor como recién hechos; independientemente del punto de venta o del momento de consumo.

"Cada mezcla se diseña pensando en la seguridad y en el sabor. El consumidor no lo percibe, pero detrás hay un proceso muy preciso que nos permite ofrecer productos frescos, seguros y sostenibles", explica Fernández.