La revolución del sector Foodservice: nuevos modelos de negocio, nuevas oportunidades (Especial: Cuarta parte)

HOSTELVENDING.COM 27/04/2026.- Los profesionales del Foodservice están viviendo en primicia uno de los momentos de mayor innovación y transformación de la historia del sector. Los espacios de distribución se tornan lugares cálidos y cercanos, adaptados a nuevos hábitos de consumo y en busca de ofrecer experiencias. Foodservices ya no engloba sólo la restauración. Es conveniencia, vivencias más allá de lo estadístico y donde cada elemento de la cadena juega un papel crucial.

El cambio no es inminente, está ocurriendo mientras lees estas palabras. Sin embargo, son muchos los profesionales que aún encuentran fricción al nuevo paisaje, como se ha visto en el caso de la tecnología.

Buscando arrojar luz sobre estos nuevos modelos y dinámicas, HostelVending organizó una segunda mesa bajo el nombre “Modelos de negocio para el foodservice: cada espacio, una oportunidad”. Bajo la moderación de Elena Boned, directora de Innovación, Digitalización y Nuevos Conceptos en Serunion, los profesionales Juanje Alberdi, director general de Azkoyen Vending; Raquel Giménez, responsable de marketing de Areas Iberia; y Carlos Garoz, director comercial de Ñaming, analizaron multitud de casos reales con los que se demostró que no todos los espacios requieren los mismos modelos.

“Como grupo con una fuerte apuesta por la innovación, la digitalización y las soluciones no asistidas, vemos claro que el futuro del Foodservice pasa por alianzas estratégicas sólidas en toda la cadena de valor: desde la alimentación, la tecnología y la automatización, hasta la gestión de espacios complejos, como sucede en el travel retail.”, afirma Elena Boned

Formatos, tecnología y datos

Antes de nada, es importante comprender que se entiende por “nuevos modelos de negocio en Foodservice”. La amplitud de lo que abarca el sector puede llevar a confusión sobre el punto concreto donde se aplican estas novedades: tecnología, productos, espacios…

Juanje Alberti señala que, al igual que cada elemento de la cadena es esencial para el Foodservice, los nuevos modelos no se limitan a un único eslabón: “En realidad hablamos de una nueva forma de capturar demanda: ya no es solo ‘producto’, es la suma de experiencia, operación y datos, y sí, todo a la vez. El cambio clave es que el consumo se ha ‘desplazado’ y fragmentado: cualquier punto de paso —un lobby, una oficina, una tienda, un hospital— puede convertirse en un espacio rentable si lo gestionas bien”.

El director general de Azkoyen Vending cita tres como los elementos que habilitan estos nuevos modelos: formatos, tecnología operativa y datos. Piezas clave que, a través de la frase “Formatos impulsados por tecnologías que puedan aportarnos datos”, Alberti vuelve a demostrar la visión holística que se debe tener del conjunto.

Formatos que van desde el counter clásico al autoservicio, pasando por modelos híbridos de attended + unattended; tecnología dirigida a pagos, registro, control o mantenimiento; y datos sobre el que se consume, cuando y el cómo optimizarlo. Un ciclo de retroalimentación que permite que los datos perfeccionen un formato que a su vez da más herramientas para mejorar el uso y obtención de esos mismos datos.

“Tipos de productos que comemos, cual es el que falta, precio, cual es la frecuencia de consumo… Una retroalimentación que no cesa porque no es lo mismo enero que diciembre, de día que de noche, temporada alta y baja. El formato, la tecnología y los datos tienen que estar retroalimentando cada punto considerando nuestro negocio” resume Juanje Alberti.

Sin embargo, entre este trabalenguas, la palabra insignia de esta revolución se vuelve a alzar como guía indiscutible de todo el proceso: experiencia. Y, contando con Raquel Gimenéz en la mesa, no se pudo dejar pasar la oportunidad de conocer en profundidad, y de primera mano, la experiencia que supuso para Areas la instalación de SELF.

Crear conexiones entre todos los eslabones

Habiendo comentado ya en la anterior mesa y en otras piezas informativas aquello por lo que el restaurante robotizado de Areas es un caso protagonista en el diálogo actual del sector, Giménez arroja luz sobre lo que supone este logro no solo para los clientes, sino para ella y la propia Areas:

“Ha sido un proyecto muy enriquecedor para Areas y para mí como profesional. Más allá de ser un espacio 100% automatizado, ha funcionado como un auténtico laboratorio de innovación aplicada. Al tratarse de un proyecto creado desde cero, uno de los principales aprendizajes ha sido la necesidad de pivotar y adaptarnos continuamente al entorno travel y al comportamiento real del pasajero, incluso desarrollando soluciones a medida para el propio entorno”.

Uno de los términos más repetidos por la profesional, y que se constata como una de las claves de su éxito, ha sido la conectividad. Y no hablamos únicamente en términos tecnológicos. Conexión a todos los niveles.

Conectar tecnología y equipo humano, suponiendo una liberación de tareas repetitivas para el personal. Un tiempo que se ha traducido en calidad para el cliente final, ya que los trabajadores han podido enfocar sus tareas hacia la atención personalizada.

La conexión entre los clientes y el servicio. SELF ha supuesto un fuerte efecto WOW, ofreciendo una experiencia de gran atracción entre los pasajeros. No obstante, Raquel menciona un proceso del consumidor a tener en cuenta cuando se les presentan este tipo de soluciones novedosas: “Como toda innovación disruptiva, esta requiere un periodo de adaptación. Eso es algo que ya vivimos con los smart kiosk. Reconocerlo y tenerlo en cuenta nos ha llevado con los años hemos a conseguir resultados”.

Completa este punto haciendo especial hincapié en la importancia de diseñar un “customer journey” que esté conectado de principio a fin: “Si ya es esencial en entornos tradicionales, lo es aún más en un modelo totalmente nuevo. En un espacio automatizado, todo (smart kiosks, señalética, Call screen, y recogida) debe ser intuitivo y coherente para que el pasajero lo entienda sin fricción. La tecnología funciona cuando está integrada en una experiencia clara y sencilla”.

Por último, resalta lo crucial de forjar alianzas, en concreto, conectar con partners tecnológicos y compañías ajenas al sector “food”. Ello le ha permitido a Areas incorporar a su negocio nuevas capacidades que, como resultado, ha enriquecido su forma de innovar.

En conclusión, SELF y Azkoyen coinciden en que ver la innovación y los nuevos modelos en restauración como únicamente un cambio tecnológico es erróneo. Areas, por su parte, insiste en que debemos establecer a las personas, la adaptación y el aprendizaje continuo como la base. Su apuesta pasa por el modelo híbrido, donde la tecnología aporta la eficiencia, las personas el valor diferencial y el consumidor siempre en el centro.