Lavazza presenta un libro para celebrar una década de experimentación con el café

Lavazza siempre ha experimentado con nuevas formas de disfrutar el café.
Lo hizo hace 110 años, cuando en su primer establecimiento de la Via San Tommaso, 10, de Turín, creó un sabor italiano 100% que se ha convertido en una de las marcas más internacionales del país.
Y lo sigue haciendo hoy al presentar los logros conseguidos en los diez años que Lavazza lleva trabajando en nuevos diseños del café, con un libro editado por Bob Noto.
Todo empezó en 1998, cuando en su escuela (Training Centre), además de formar a ejércitos de baristas deseosos de conocer el espresso, decidieron apuntarse a la tendencia de aumentar el interés del público en la comida de diseño y abrieron el primer laboratorio de café.
El resultado fue sorprendente: en sólo unos pocos años, el grupo dirigido por Marcello Arcangeli, un equipo con una gran intuición, desarrolló creaciones con sabores totalmente nuevos, como el Milk Texture, el Espresso Crema y el Cappugiro.
Corría el año 2002 y los tenaces exploradores del equipo del Training Centre toparon con el chef catalán Ferran Adrià.
Ferran Adrià ya se había hecho un nombre en el mundo de la gastronomía de diseño. Conocido por su instinto, su enfoque innovador y por transformar la sustancia de sus platos, Adrià no pudo resistirse al reto.

“Antes de mi encuentro con Lavazza –recuerda Adrià– nunca había trabajado con café. En mi restaurante El Bulli, en Roses, el café era una bebida que se servía al estilo tradicional, al final de la comida.”

Adrià simplemente tuvo que aceptarlo: para él también, todo gira en torno a la transformación y la experimentación.

“El personal de El Bulli y el equipo del Training Centre de Lavazza –afirma Adrià– crearon una sinergia perfecta que enriqueció la experiencia de ambos equipos. Juntos revolucionamos el mundo del café, un sector que siempre se ha mostrado reticente a la innovación. Gracias a los experimentos realizados en los laboratorios de Barcelona y Turín, con un equipo internacional de técnicos y chefs, se desarrollaron nuevas técnicas, nuevos conceptos y nuevas maneras de saborear el café.”

La crème de la crème de la gastronomía, trabajando juntos en el café
“Nuestro punto de partida era la creatividad –recuerda Giuseppe Lavazza– pero para transformar el proceso creativo en un proyecto real, necesitábamos trabajar en equipo. El café de diseño –continua– es un área del diseño gastronómico aplicada a un elemento muy difícil de transformar. En cuanto te alejas de los formatos clásicos, encuentras muchos obstáculos: tienes que evitar la oxidación, reducir la acidez y crear estabilidad en el producto.”
Como si de alquimistas se tratara, el Training Centre y el equipo de El Bulli se embarcaron en un proceso de cincelado del sabor y el formato. En poco tiempo, el café de diseño de Lavazza pasó a ocupar un lugar importante en la gastronomía de diseño.
Lo tangible y lo intangible encontró un compañero valioso en el contenido de una taza de espresso: líquido, sólido, caliente, frío. Espumoso, helado, granita. Huevo. Lentes. El sabor, sobre todo, pero también el olor, la vista, el tacto y el oído… todos los sentidos entran en juego.
El café èspesso sólido (2002) llevó al cóctel Passion>Me y de la Coffesphere se pasó al Caviar de café en 2004, ambos utilizando la técnica de la esferificación.
En 2006 apareció la gama de espumas preparadas comercializadas con la marca Tandem, seguidas en 2007 del Nitro Cappuccino y del Huevo de café caliente, así como la creación de las Lentes de café en 2008, desarrollada por otro excelente chef, Carlo Cracco.
En la actualidad hay 45 Training Centres Lavazza en todo el mundo, además de laboratorios de pruebas de “bebidas basadas en el espresso”: continúa la aventura de embarcarse en el reto de conseguir nuevos sabores.