ADN Espresso (primera parte): El café de vending a fondo
HOSLTEVENDING.com 25/09/2018.- El 98% del café es agua”. Este es el mantra que en el mundo de la hostelería y del vending se lleva repitiendo desde hace años para recordar la importancia de utilizar un agua de calidad, o, en su defecto, un filtro que al menos esté en condiciones.
Y es que la ausencia de dicha agua o el uso de un filtro desgastado tiene consecuencias desastrosas que no solamente afectan al rendimiento de la máquina llegando incluso a provocar su avería -algo que hemos reportado en innumerables ocasiones en Hostelvending-, sino que también inciden de una manera decisiva en nuestra bebida y en su sabor.
Ahora bien, ¿de qué forma influyen la mineralización, dureza y la acidez en el café y cómo podemos corregir el sabor? Para resolver esta incógnita, hablamos con 4 baristas que nos su visión y experiencia de lo que supone realmente el agua.
Dureza del agua
“Sobre el agua podríamos hablar durante horas”, sostiene Laura Cabrera , formadora en la Escuela de Barismo de Málaga. Así, Cabrera recuerda que la dureza es la cantidad de minerales que contiene el agua y que “arrastran” el café durante durante la extracción.
El mismo daño le hace a nuestro café un agua demasiado dura (como sería Solán de Cabras) que un agua excesivamente blanda (como podríamos encontrar Bezoya). Entre una y otra, encontramos un punto medio que suele funcionar muy bien con el café: Lanjarón.
Lógicamente, tratándose de una máquina de vending no podemos elegir el tipo de agua, sino que directamente nos tendremos que conformar con la que tengamos de red, un punto en el que los filtros tienen mucho que decir a la hora de “equilibrar” el resultado final.
Por ejemplo, algo muy llamativo en cuanto a esta falta de equilibrio es que las aguas blandas tienden a sobreextraer los compuestos ácidos del café dando sabores amargos, en tanto que las aguas duras, según una investigación de la Universidad de Oregon, en Estados Unidos, con una gran cantidad de Magnesio y Calcio, hace que el café tenga un sabor más fuerte que el agua blanda, ya que hay compuestos como la cafeína que se adhieren al magnesio durante la extracción.
El barista Cono de Paola simplifica ambos conceptos: “tanto aguas duras como blandas podrían dar sabores amargos al café. Eso sí, con las aguas duras vamos a encontrarnos con que todos estos minerales van a aportar su propio sabor y potencian la cafeína, y en las aguas blandas la tendencia sería obtener sabores más astringentes ya que la extracción es mayor”.
Por su parte, compuestos como el Sodio o el Cloro también aportan su propio sabor al café, por lo que es siempre conveniente tenerlos dentro de ciertos parámetros para que no afecten a la bebida final.
Mineralización
La dureza es la concentración de minerales del agua, pero no todos los minerales se comportan de la misma forma ni van a interactuar por igual con el agua. De hecho, en el caso del café hablaríamos de “dureza temporal”, que está relacionada con los carbonatos de Magnesio y los carbonatos de Calcio (comúnmente conocidos como “bicarbonatos” o HCO3) y son los que tienen un peso decisivo en el sabor de la bebida.
Según Kim Ossemblok, uno de los formadores baristas más importantes de España, la dureza temporal del agua debería estar entre 3º y 6º KH (grados alemanes), en tanto que la dureza total (volúmenes de sales) debería estar entre 8º y 15º dGH (grados alemanes).
Aunque puedan parecer conceptos excesivamente complejos, existen sencillos mecanismos de medición para medir tanto la dureza temporal como la dureza permanente del agua, y en función de los resultados arrojados por esta medición, será necesario adaptar el filtro de una forma u otra.
Por ejemplo, según ha reportado el barista Andrea Bosco, quien ha experimentado de múltiples formas con un aguas excesivamente blandas como pueden ser las de Toledo, la única forma que ha tenido de equilibrar el café ha sido mediante la implementación de un doble filtro de mineralización de BWT.
Este sistema de “doble filtro” (completamente inusual) ha servido para mejorar sustancialmente la calidad de la bebida final, obteniendo un perfil en el café mucho más dulce y menos ácido o amargo (como sucedía de forma previa).
Eso no quiere decir que los operadores de vending en zonas de aguas blandas tengan que introducir dos filtros en lugar de uno, sino más bien es una prueba de cómo la calidad del agua es un factor determinante en la bebida final.
TDS (solubles disueltos)
El TDS del agua (Total de Solubles Disueltos) se refiere al conjunto de sustancias contenidas en el líquido en forma molecular, ionizadas o en forma de suspensión microgranular. Cuando hablamos del agua, el TDS se mide en ppm (particular por millón), en tanto que cuando medimos el TDS del café una vez extraído, lo habitual es medirlo en porcentaje.
Ahora bien, ¿cuál es el TDS recomendable del agua para obtener un buen café? Según se ha podido constatar, el punto óptimo entra en un rango que oscila los 150 ppm, aunque hay estudios que apuntan que también es posible obtener un buen café cuando las cifras oscilan entre 50 y 100 ppm. Eso sí, en ningún caso debería superarse los 300 ppm.
Acidez y ph del agua
El pH indica el grado de acidez o alcalinidad de un agua y está relacionado con la concentración de iones de Hidrógeno en el agua. El pH aconsejado para un café ideal estaría entre 6,5-7,5, aunque su acidez puede bajar hasta 5.0.
La alcalinidad juega con un papel importante en la extracción de compuestos ácidos del café. Disponer de cierto grado de alcalinidad (tener un ph alto) permitirá disolver compuestos ácidos del café en el agua sin que el pH se altere en exceso.
“Por norma general, con agua más ácida, si el café también es ácido, obteniendo una taza más seca y astringente; pero si tiene los azúcares más desarrollados, te va a equilibrar la taza”, explica Patricio, barista para Café D Origen.
Entonces, ¿qué agua debería utilizar el café ideal?
De un modo u otro, según Kim Ossemblok asegura que la situación ideal para el café se basaría en agua que encontrase las siguientes características:
-Sin Sabores y olores malos
-Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
-Total de solubles disueltos o TDS de +/- 150 ppm
-pH o Acidez ideal es 7
-Sodio ideal es de 10 mg/L
-Dureza total (volumen de sales) entre 8º-15ª dGH (grados Alemanes)
-Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4º y 6º KH (grados Alemanes)
Eso sí, sin un filtro de agua correctamente habilitado, muy difícilmente nos podremos acercar a los parámetros ideales de un buen café.
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