¿Tienes prácticas correctas de higiene en tu empresa para el aprovechamiento de los alimentos?
HOSTELVENDING.com 06/07/2016.- El derroche alimentario es una práctica que cada vez se estudia con mayor detenimiento. Hay países en los que directamente se está empezando a prohibir en centros especializados como es el caso de los supermercados en Francis y empresas que se asocian para aprovechar los excedentes en el sector de la restauración y el comercio.
No solo hay que aplicar buenas prácticas para que los alimentos no se pongan en mal estado, sino ha que saber planificar para que cada vez sea menor el volumen de los alimentos que terminan en la basura y, si se puede, evitarlo desplazándolos hacia lugares en los que se le puede dar un uso correcto en caso de excedentes o artículos próximos a caducar, como los propios Bancos de Alimentos.
En esto el vending tiene mucho que aprender. Aunque normalmente se trabaja con productos de larga vida útil, hay lotes que se pierden en las instalaciones de los operadores y también en la de los distribuidores del segmento.
Para orientar un poco a las empresas, la Agencia de Salud Pública de Cataluña presentó el pasado mes de junio junto a la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación y la Fundación Banco de los Alimentos, la ‘Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento seguro de la comida en los sectores de la restauración y comercio minorista’.
Este documento quiere ser de utilidad para resolver dudas en materia de seguridad alimentaria y promover así el aprovechamiento de la comida. Solo el sector de la restauración derrocha cada año en Cataluña unas 40.000 toneladas de alimentos.
La Guía ha sido impulsada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria del Departamento de Salud, que ha coordinado el grupo de trabajo formado por la Universidad Autónoma de Barcelona y la Fundación Banco de Alimentos y Nutrición sin Fronteras. También han colaborado el Departamento de Bienestar y Familia, el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural; la Agencia de Residuos de Cataluña (ARC), y representantes de las empresas de producción y distribución de alimentos y de la restauración, de las entidades benéficas y de las asociaciones de consumidores y usuarios.
La Guía pretende ser una herramienta para que los excedentes alimentarios consumibles que los establecimientos de restauración y comercio minorista no pueden comercializar lleguen a los beneficiarios, a través de las entidades sociales, en las mejores condiciones de seguridad.
La Guía incluye aspectos legales de la donación, así como información sobre las características que deben tener los alimentos a dar, las entidades sociales y el plan de trazabilidad de los alimentos.
Según los datos del informe ‘Diagnóstico del derroche alimentario en Cataluña’ de la ARC (2011), en la comunidad catalana se tiran 262.471 toneladas de alimentos aprovechables cada año. El 58% de este derroche se produce a los hogares, el 16% a los supermercados, el 12% a la restauración, el 9% a otros canales de comercialización de alimentos, el 4% a instituciones y el 1% en los mercados.
En total se derrochan 34,9 kg por habitante, que equivale a 112 euros por persona y año. Estos alimentos desperdiciados equivalen a las necesidades alimenticias de medio millón de personas durante un año.
Como se especifica en la Guía los beneficios de donar alimentos son grandes tanto para la empresa que los dona como para la comunidad. Es una acción que mejora la gestión de la producción y reduce las pérdidas gracias a un uso más racional de los recursos y que también aporta beneficios fiscales por mecenazgo.
No existe una normativa legal específica que regule los actos de donación de alimentos. La donación es una forma de comercialización y, por esa razón, tanto la empresa donadora como la entidad social que distribuye los alimentos están sujetas a las normas generales sobre seguridad e higiene alimentarias.
“El Reglamento europeo 852/2004, relativo a la higiene de los alimentos, establece que se ha de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)”, tal y como se recoge en la Guía que además ofrece pautas para asegurar esos requisitos higiénicos y la trazabilidad de los lotes de alimentos.
El control exhaustivo de las fechas de caducidad y el mantenimiento de la cadena de frío son los factores más importantes. No todos los alimentos deben donarse, hay que atender a su propia naturaleza para evaluar si es seguro y tener un control total durante el transporte, además de ofrecer algún tipo de documento en la donación para mantener ese seguimiento.
La preparación de los alimentos también debe ser cuidada, evitando la contaminación cruzada.
Ya solo queda buscar una entidad social que pueda gestionar esos excedentes, unos consejos que se dan a la restauración pero que son igual de válidos para el vending.
China
