“Utilizar métodos extremos va a producir que las personas se alejen del café”

“Va a ser el cliente el que exija al hostelero un mejor café”

HOSTELVENDING.com 04/05/2018.- El Salón de Gourmets de Madrid viene acompañado este año de la quinta edición del Spain Coffee Festival, un evento único donde los ganadores tendrán la oportunidad de representar a España en los campeonatos del mundo organizados por World Coffee Events. Cono de Paola, barista profesional, acudirá en nombre de Mospresso con un propósito bien claro: seguir divulgando y haciendo pedagogia de la cultura del buen café.

Como barista... ¿qué es lo que normalmente buscas en tus recetas?

Equilibrio, porque siempre pienso en el público o el cliente. Si hablamos de mí, busco la acidez y el dulzor sobre los amargos, incluso podría decir que en muchas preparaciones propias mis extracciones han quedado faltas de desarrollo (risas); eso si hablamos de espresso.  Si se trata de Filtros, me encanta que sean versátiles -característica predominante de los orígenes únicos-, que a medida que el café pierde temperatura, vamos notando otras catas de sabor...

Este tipo de eventos cumplen una función vital a la hora de difundir la cultura del café… ¿Se podría poner algún “pero”?

A veces pueden llegar a ser injustos. Por ejemplo, cada barista tiene que traer su propio café, por lo que no solo cuenta la destreza de cada uno, sino también el poder adquisitivo y el presupuesto que se tenga para invertir en el café. A nivel competitivo, se utiliza mucho el Geisha, que está a 300 euros el kilo. No todo el mundo puede competir con ese café, que, sin embargo, después marca una diferencia importante a la hora de puntuar. Por el contrario, en los campeonatos de aeropress todo es más equitativo, ya que los competidores utilizan todos el mismo café que ha sido facilitado por el organizador.

Dentro del café de especialidad se está llevando mucho el origen único, aunque los blend de distintos orígenes pueden dar mucho juego de sí, además de crear un producto “más comercial”. ¿Qué ventajas e inconvenientes veis a cada una de estas fórmulas (origen único vs blend)?

 Este pregunta me encanta porque en este momento muchos baristas, expertos y aficionados al café se están pronunciando al respecto... Personalmente creo en el BLEND, ¿Por qué?, en un país donde el 90% de los cafés se beben con leche, existen ciertos orígenes que a mi parecer no son adecuados para acompañarlos con esta bebida... Si al contrario habláramos de un mercado donde el espresso es el rey, los orígenes únicos serían las estrellas...

 El blend tiene la versatilidad de lograr un espresso bastante balanceado, entre acidez, dulzor y amargor, permitiéndote acercar de forma más fácil a esas personas que no reconocen al café como una bebida de calidad. A una persona que desconoce las características de un café de especialidad, y le das un espresso o un latte de un único origen, donde la acidez sea su mayor cualidad, ¿qué crees que pasaría al probarlo? Lo rechazaría. No podemos desconocer que, en España se entiende por café, Negro y Amargo, y que estamos trabajando en que el café es color café, es ácido, es dulce, es floral, y que el amargor debería dar sabores a cacao y no a ceniza...

Entonces…. En España, ¿los blends quedarían por encima del origen único?

Los blend de especialidad son el paso previo para lograr acercar a las personas a consumir cafés de calidad, que no son realmente mucho más caros como las personas creen. Ya logrado esto, que cada quien elija ese origen único de su preferencia.

Últimamente estoy viendo cierta confusión entre el café de especialidad y lo que llaman “café gourmet”, “premium” o “de alta gama”. ¿Qué hay detrás de estas tres etiquetas?

Es muy común en el café, como todos los productos destinados al consumo, que se utilicen palabras atractivas como premiun, gourmet, alta gama, diamante o sublime. Lo que se busca con estas palabras es atraer a clientes “especiales”, que no dejan de ser aquellos, que están dispuestos a pagar más por lo mismo (Café de calidad comercial). Para saber cuando un café es de calidad o como se conoce en el sector de “especialidad”, se deben cumplir ciertos parámetros establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA), que en resumen, califica y cualifica los cafés, según los defectos encontrados en la cosecha. Todos los cafés al inicio del proceso tienen 100 puntos, y ha medida que van analizando defectos en verde, plagas, y sabores a través de una Cata Brasileña, los mismos comienzan a perder puntos.

¿Y cuáles son los de especialidad?

Bajo esta premisa, todos aquellos cafés que al final del proceso estén por encima de 80pts son considerados de Especialidad, por consiguiente, los que estén por debajo de esa puntuación son considerados comerciales. No podemos considerar que los cafés comercializados bajo esas 3 etiquetas puedan ser considerados cafés de calidad, inclusos en muchos de ellos los perfiles de tueste son bien oscuros, método utilizado durante mucho tiempo, para ocultar defectos del café, es decir, quemamos el grano y damos un único sabor amargo...

Por lo general, la hostelería en España está muy focalizada en tener el mayor margen de beneficios con el mínimo esfuerzo…. El café de especialidad rompe este esquema: es más difícil de vender al consumidor a un precio superior y que, además, pueda apreciarlo.

¿Cómo estáis superando vosotros esta barrera?

Educando, no existe otro método más eficaz que la educación o culturización. Un consejo que siempre damos a nuevos clientes, emprendedores o aficionados al café, es que no podemos cambiar al 100% de las personas, y que tampoco intenten tener la razón absoluta. Es mejor invitar desde la cordialidad a probar el café, sentirlo, reconocer sus sabores.  Un ejemplo muy peculiar y que sirve mucho; cuando vas a comer un chuletón. Los expertos en carne diran que el poco hecho es el punto idóneo para una carne de calidad, ¿pero que hacemos con esas personas que les gusta la carne muy echa?, ¿Las dejamos de atender?, ¿le sirvo la carne “cruda” porque yo soy el experto?... NO... Lo que aconsejamos es que las personas consuman lo que les gusta sin sacrificar la calidad de nuestro producto y de sus complementos, si quieren la leche muy caliente, calentamos la taza pero no quemamos la leche... Al final queremos que las personas aprecien el café, como hacen con el jamón y el vino, y utilizar métodos extremos, va producir que sean más personas las que se alejan que las que se acerquen...

El español medio viene de un café de un tueste muy alto, con una pésima extracción, mucho cuerpo y, además, torrefacto. ¿Cómo se puede pasar de esto a un café de especialidad donde predominan, además, otros métodos de preparación que no son el espresso?

En cuanto al torrefacto, pienso que su erradicación es necesaria, no tanto por sabor o color o calidad, es un tema de salud, pero, para lograrlo, necesitamos ayuda por parte de las autoridades sanitarias. Entendemos su origen y que ayudo en una era a que el café fuese accesible a estratos sociales que no podían llegar a él, pero que su comercialización se permita hoy en día no se justifica.  Lograr que en España se beba un mejor café, es un esfuerzo de todas las partes que afectan a este producto. No pienso, que todos los españoles vayan a beber cafés de especialidad, mucho menos un grueso de la población mundial, porque sí que sería hoy en día inviable para caficultores, comercializadores y consumidores pagar el precio del café. Lo que si podemos lograr es que esos cafés sean naturales, junto a una formación “básica” para entender el verdadero sabor del café.., y con personas como ustedes que nos ayudan a llegar a muchos otros rincones, definitivamente... El resto llegará solo...

Una de las partes de la competición del Salón de Gourmets será sobre tueste… ¿Cómo determináis vosotros el tueste de cada café?

Para determinar la curva de tueste, si que es necesario entender la humedad del grano, temperatura, concentración, entre otras variables, ya que no es igual tostar un Etiopía, de un Brasil o un Guatemala...  Nosotros directamente utilizamos un perfil de tueste medio. Es importante resaltar que nuestro café en un  95% es destinado a espresso, y realizar tueste claros, supondría resultados muy diferentes en espresso al tipo de café que se acostumbra a beber, y en cuanto a los oscuros, están fuera de nuestra gamas de cafés, este perfil tiende a perder rápidamente propiedades positivas como aromas y aceites. En resumen, los tuestes medios son versátiles para diferentes métodos de extracción, conservando mejor la fragancia, aroma, aceites y sabores del café. Es por ello, que es el perfil predominante cuando nos preocupamos por la calidad de la bebida final resultante

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